Barbieren 

Hat in der Küche nichts mit Bärten, sondern mit Schuppen zu tun. Barbieren bedeutet nämlich, beim Fisch mit einem (sehr) scharfen Messer die Schuppen oder auch die Schuppen samt Haut zu entfernen.

Blanchieren

Kommt vom französischen Wort "blanc" (weiß) und ist eine tolle Methode, beim Kochen von Gemüse dessen satte Farbe zu erhalten. Gemüse dabei kurz in sprudelnd heißes Wasser geben und danach in Eiswasser abschrecken.

Flambieren

Wie so viele Küchenbegriffe stammt auch dieser aus der französischen Gastronomie und leitet sich von "flamber" = abflammen ab. Hier werden Speisen mit Alkohol übergossen und entzündet. Dadurch wird das Essen aromatischer.

Blindbacken

Damit der Boden von Tartes, Quiches & Co. flach bleibt und nicht durchweicht, wird er mal erst mal ohne Füllung bzw. Belag vorgebacken. "Blindbacken" heißt es, weil der Boden von getrockneten Erbsen o. ä. bedeckt ist und man ihn beim Backen nicht sieht.

Dressieren

Fleisch und Geflügel werden dressiert, damit sie während der Zubereitung nicht auseinanderfallen. Dazu bindet man Fleischstücke beispielsweise mit Zwirn zusammen. So garen diese schön gleichmäßig.

Legieren

Ein anderes Wort für "Binden", was in der Küchensprache das Andicken von Soßen oder Suppen bedeutet. Damit die schön cremig werden, geht dabei – bildlich gesprochen – die Flüssigkeit eine Liaison mit Butter, Stärke oder Eigelb ein.

Mazieren

Hier werden Lebensmittel – das kann Obst, aber auch Fleisch oder gar Gebäck sein – in oder mit einer aromatischen Flüssigkeit (meist Alkohol) getränkt. So werden sie länger haltbar gemacht oder entwickeln ein feines Aroma. Bestes Beispiel für Mazeriertes: die eingelegten Früchte des Rumtopfs.

Passieren

Hier werden Speisen durch ein engmaschiges, feines Sieb gedrückt, gestrichen oder gegossen. So lassen sich etwa aus Suppen Zutaten entfernen, die nur des Geschmacks wegen mitgekocht wurden.

Nappieren

Ein Fachbegriff aus der gehobenen Gastronomie. Aber jeder hat das schon mal gemacht! Nappieren bedeutet einfach: Speisen vorm Servieren mit Soße überziehen, entweder komplett oder nur teilweise. Im Gegensatz dazu wird die Soße beim „Saucieren“ unter oder neben den Speisen platziert.

Parieren

Das hat in der Küche nichts mit Gehorchen zu tun! Stattdessen bedeutet es, von Fleisch vor dem Zubereiten nicht essbare Teile (wie Knochen, Sehnen etc.) zu entfernen – mit einem scharfen Messer und so, dass die Fleischstruktur nicht verschnitten wird.

Simmern

Ein Synonym für Köcheln – eine besonders sanfte, schonende Art zu garen: Die Kochtemperatur stagniert kontinuierlich knapp unter dem Siedepunkt. So bleiben Aromen und Inhaltsstoffe besser erhalten.

Tournieren

Hier wird Obst oder Gemüse so geschnitten, dass alle Stücke die gleiche Größe haben. So garen sie schön gleichmäßig durch. Der Begriff Tournieren wird aber auch für kunstvolles Zurechtschneiden verwendet – etwa von Eiern oder Tomaten

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Verwendete Quellen: IN