Rezept: One-Pot-Pasta mit Auberginen, Kirschtomaten, Ricotta und Walnüssen

Zutaten für 4 Personen 

1 Aubergine (ca. 200 g)
Salz
40 g Walnusskerne
1 rote Zwiebeln
2–3 Knoblauchzehen
150 g Kirschtomaten
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
400 g Penne rigate
1 TL Salz
150 g Ricotta
1 Bund Basilikum
Pfeffer (nach Belieben)

Zubereitung

1. Die Aubergine waschen und ohne Stielansatz in ca. 1⁄2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz bestreuen und 10 Min.  in Wasser ziehen lassen. Die Nüsse grob hacken.

2. Inzwischen die Zwiebel schälen, längs halbieren und in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. 800 ml Wasser abmessen und erhitzen.

3. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Auberginenwürfel gut ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark im Öl 3–4 Min. unter Rühren anbraten. Die Kirschtomaten und die Penne dazugeben. Das kochende Wasser angießen und das Salz hinzufügen. Die Nudeln 8 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei regelmäßig umrühren.

4. Den Ricotta unterrühren und die Nudeln in 2–3 Min. fertig garen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter grob zerzupfen und mit den Walnüssen untermischen. Die Pasta nach Belieben mit Pfeffer abschmecken und in vier tiefe Teller verteilen.

Zubereitung: ca. 25 Min.
Pro Person ca.: 644 kcal, 20,4 g E, 28,1 g F, 79,6 g KH

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Verwendete Quellen: FoodKiss